Voir aussi l'article, quelques pages plus loin, sur la Pétition créée depuis 2010
La salade Niçoise en conserve ??? - AHURA BASTA! Ca suffit!
---------------------- défendons la Cuisine Niçoise -------------------------------
RECETTE DE LA SALADE NICOISE
Saison : printemps-été
pour 8 personnes
- 0,500 kg de tomates
- 0,200 kg de concombre
- 0,100 kg de cébettes
- 0,100 kg petit coeur de céleri branche
- 0,400 kg de petits artichauts violets
- 0,160 kg de petits poivrons verts pour la salade
- 0,250 kg de radis longs dits " 18 jours "
- 0,050 kg d'olives noires de Nice
- 0,200 kg de thon à l'huile d'olive ou 8 anchois au sel (soit 16 filets)
- 0,020 kg d'ail
- 0,10 l d'huile d'olive
- 4 oeufs
- 8 à 12 feuilles de basilic (selon goût)
- sel fin et poivre du moulin
- variante : 0,600 kg de févettes (poids févettes non écossées)
- variante en avril-mai vinaigre de vin rouge
''Les puristes ne mettent pas de salade mais acceptent du mesclun -150gr'' référence : Madame GRAGLIA
Laver les légumes. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres. Garnir le tour d'un saladier, préalablement frotté à l'ail (à partir d'une gousse épluchée), avec le mesclun. Couper les tomates en quartier, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler. Emincer les concombres (éventuellement, les faire dégorger au sel), le blanc de céleri et la partie tendre (coeur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ecosser les févettes (en saison). Disposer tous ces légumes sur les tomates en soignant la présentation, saler. Ajouter le thon en laissant les morceaux assez conséquents ou les filets d'anchois, le basilic ciselé et décorer avec les oeufs durs coupés en quartier, les olives noires. Verser l'huile d'olive au dernier moment, le poivre moulu, et mélanger la salade devant les convives. Au moment de servir, veiller à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette.
Le label Cuisine Nissarde est né
Revaloriser l'authentique cuisine niçoise au même titre que la cuisine lyonnaise. C'est le but de l'Udotsi qui vient de créer une marque collective basée sur 14 recettes à respecter à la lettre. Ce label Cuisine Nissarde est ensuite décerné gratuitement à tous les établissements qui attestent de leur savoir-faire.
Si la salade niçoise a fait le tour du monde, elle reste l'une des spécialités les plus méconnues. Sa composition change souvent en fonction du restaurant. Partant de ce constat, l'Union départementale des offices de tourisme et syndicats d'initiative des Alpes-Maritimes a lancé un label "Cuisine Nissarde, le respect de la tradition". Derrière l'inventaire des documents, le test des recettes, la sensibilisation des restaurateurs niçois, et la promotion du label, c'est tout un partenariat qui s'est mis en place - notamment avec le lycée technique d'hôtellerie et de tourisme de Nice.
Une fois l'idée arrêtée, il s'est agi de recenser tous les traités de cuisine niçoise et leurs auteurs, afin de constituer une bibliographie, d'établir un inventaire et un historique des recettes. 23 documents ont été recensés, dont 12 livres majeurs. Afin de déterminer un certain nombre de spécialités, l'Udotsi s'est entourée de professionnels spécialistes de la cuisine niçoise, rassemblés en comité technique. Ce dernier a alors sélectionné les recettes les plus connues qui sont malheureusement aussi les plus galvaudées comme la salade niçoise, la pissaladière, le pain bagnat, les farcis, la ratatouille, ou le tian de courgettes ou de courges... La théorie est une chose, la pratique en est une autre. Les membres du comité technique ont donc entrepris de tester chacune des recettes, sous l'œil de Renée Graglia, présidente de l'Association de la Capelina d'or, et également professeur de cuisine niçoise au lycée hôtelier Paul Augier, à Nice. Un jury composé de chefs cuisiniers, d'autres professeurs et de personnalités, a ensuite donné son verdict.
Respecter les recettes à la lettre
Passé ces premiers tests, l'Udotsi a déposé le label sous forme de marque collective à l'Inpi, et commencé à sensibiliser les restaurateurs niçois. 23 restaurateurs intra-muros et 8 appartenant à des villages proches ont finalement reçu le label. Pour cela, chacun d'eux s'est engagé à cuisiner au moins 3 des recettes définies par la marque, en respectant à la lettre les indications du livret qui lui a été remis. Dans le même temps d'ailleurs, l'Udotsi a donné à tous ces restaurateurs un autocollant à apposer sur leur vitrine, représentant une Niçoise en costume traditionnel rayé rouge et blanc. Selon Brigitte Autier, chef cuisinière de l'Estocaficada, et également présidente de la Fraternelle des Cuisiniers : "Plus il y aura de labellisés et mieux ce sera pour la profession. Il n'existe pas de concurrence entre les gens compétents. Surtout dans le Vieux-Nice, qui concentre un nombre important de touristes. Nous avons trop pâti du manque de professionnalisme de certains. Ce label est une étape vers un retour aux bons produits et au savoir-faire réunis."
Une cuisine trop souvent malmenée
La première opération de promotion de ce label visait les médias qui ont reçu un CD-Rom de présentation. Quant au lycée Paul Augier, il continue à assurer une sensibilisation permanente, non seulement des élèves, mais aussi des stagiaires et des visiteurs. Des stages destinés au grand public désireux d'apprendre les recettes authentiques ont été mis en place. Depuis 2 ans, Renée Graglia donne déjà des cours de cuisine niçoise qui affichent complet. "Ces recettes ne sont pas très compliquées, déclare Yves, 46 ans, élève de Renée Graglia. C'est aussi pour cette raison que même les débutants en cuisine, comme moi, ont envie de les suivre. Quel Niçois n'a pas été choqué de trouver des haricots verts ou des pommes de terre dans une salade niçoise ? On peut accorder quelques circonstances atténuantes à un restaurateur strasbourgeois, mais pas nissard. Le choix des ingrédients par les anciennes générations n'a pas à être remis en cause, ou alors, il faut donner un autre nom au plat." D'autres spécialités niçoises très recherchées, comme les tripes à la niçoise, les panisses, ou encore la poutine (alevin de sardines) et le nonnat (alevins de melets), ne rentrent pas dans le label Cuisine Nissarde. "Il a bien fallu faire un choix, explique Evelyne Runfola, chargée du dossier à l'Udotsi, alors nous avons opté pour les plats les plus présents dans les restaurants locaux. La rareté des ingrédients et la fréquence des malfaçons furent aussi des arguments influents. C'était en tout cas un bon début pour redonner à une cuisine - trop souvent malmenée - les lettres de noblesse qui lui reviennent de droit."
Renée Graglia donne des cours de cuisine qui affichent complet lors de stages destinés au grand public.
Réf : article de Félix MACRI
